Kdykoli dnes přijde řeč na zdravou stravu, nemá maso jinou šanci, než je zařazení do škatulky „největší poškozovači zdraví“. Přitom z historického pohledu je takový odsudek nezasloužený. Náš primátí prapředek před nějakými 2,5 miliony let náhodně zjistil, že není nutné ládovat se jen rostlinami, ale že mu šmakuje také maso. Dlouho si na něm pochutnával „na supí způsob“, jímž je objevil. Nedokázal totiž zprvu než konzumovat jen mrtvoly uhynulých či šelmami zabitých zvířat. Přesto bylo pro něj takto obohacené menu zásadním obratem k lepšímu.

Byly to v právě v mase obsažené živiny, jež pošťouchly evoluci, aby začala pracovat na zvětšování a zbystřování jeho mozku. Z původních zhruba 400 cm³, jimiž disponoval např. Australopithecus afarensis, se mozkový objem našich prapředků dostal až na našich dnešních průměrných 1450 cm³. Z šikovného, ale přece jen zvířete, které se časem naučilo aktivně lovit a úlovek zpracovávat na ohni, se tak díky masu nakonec stal tvor obdařený inteligencí.

A nejen jí. Člověk se zásluhou masité stravy postavil na vlastní nohy nejen obrazně, ale doslova. Napřímil se, začal chodit po dvou a vyrostl. „Lidé žijící v Evropě před třiceti tisíci lety, kteří jedli hodně masa, byli asi o 15 cm vyšší než jejich potomci poté, co se rozvinulo zemědělství,“ píše v knize Jak lépe žít a lépe se cítit biochemik a nositel Nobelovy ceny za chemii Linus Pauling a dodává: „Od průmyslové revoluce se obsah živočišných bílkovin ve stravě západního světa více přiblížil odpovídající úrovni, o čemž svědčí větší průměrná výška: dnes jsme vysocí skoro tak jako první biologicky moderní lidé.“

Co tedy z masa dnes dělá takové zlo, jestliže samotné dějiny podávají důkazy, že nám dalo rozum i solidní figuru?

Co se stane, když se jí jen maso

Začalo to ve 30. letech minulého století v nejvyspělejších zemích, především ve Spojených státech. Zdraví muži vesměs ve středním věku náhle umírali a trend zanedlouho nabyl charakteru epidemie. Jako příčina se ukázalo ucpání koronárních tepen krevní sraženinou a odumření části srdečního svalu. Ucpání výrazně napomáhá zúžení tepen kašovitou hmotou, tzv. ateromovým plátem, vytvořeným z vaziva a cholesterolu, což je v podstatě tuk. Svět medicíny stanul před novou výzvou, v minulosti neznámou. Dostala obecný název kardiovaskulární obtíže, zastřešující jejich hlavní projevy: aterosklerózu s jejími následky ischemickou chorobu srdeční a anginou pectoris a jejich vyvrcholení infarkt myokardu.

Do problému se jako buldok zakousl americký fyziolog Ancel Keys, jehož specializací byla strava. Logicky se zaměřil na ni a na způsoby, jak zabránit nadměrné produkci a ukládání cholesterolu v těle, nejlépe prevencí. Jeden z výzkumů naznačoval, že snížit jeho hladinu lze snížením přísunu nasycených tuků, obsažených v mléce, výrobcích z něj, hlavně však v mase, a zvýšením podílu tuků nenasycených z rostlinných olejů. Když v roce 1951 naměřil velmi nízký cholesterol u prostých Italů z okolí Neapole, na jejichž jídelníčku bylo něco málo libového masa jednou týdně, mléko pili jen v kávě a olej znali jen olivový, měl ve věci naprosto jasno.

Přestože se závěr Ancela Keyse, že za zvýšený cholesterol může především nevhodná strava s vysokým podílem masa, prosadil jako dodnes uznávaný kánon léčby a prevence kardiovaskulárních onemocnění, existovaly už v jeho době indicie, že věci jsou poněkud složitější. Tou nejúsměvnější je pokus ještě z doby hluboce předinfarktové. V roce 1927 jej podstoupil kanadský polární badatel Vilhjalmur Stefansson s kolegou. „Po celý rok tito dva muži nejedli nic jiného než maso (hovězí, jehněčí, telecí, vepřové a kuřecí, jak tučné, tak libové, a občas také játra, ledviny, mozeček, slaninu a morek z kostí). Stefansson také někdy jedl vejce, máslo a ryby … Po celý rok se podrobovali důkladným zdravotním testům a závěr zněl, že na konci roku bylo jejich zdraví stejně dobré jako na začátku,“ referuje Linus Pauling.

Slavný biochemik k pokusu dodává tři informace. První je, že Stefansson si jen chtěl potvrdit své tušení. Před pokusem totiž žil s Eskymáky celých devět let zase jen o mase, přičemž si ověřil, že je na tom se zdravím skvěle (tlak měl 115/55). Druhá praví, že čerstvé a kvalitní maso obsahuje v podstatě veškeré potřebné živiny včetně vitaminů, dokonce i vitaminu C. A třetí říká, že při pokusu, „jejich strava obsahovala přibližně 230 g tuků, 120 g bílkovin a pouze 5 až 10 g sacharidů denně“.         

A co cukr a stres?

Podezření, že maso a tuky jsou v zásadě nevinné, zato je ve výskytu kardiovaskulárních obtíží silně namočený cukr, jednoznačně potvrdil britský fyziolog John Yudkin už na přelomu 60. a 70. let minulého století. Byla to doba, kdy se naplno rozjela celosvětová kampaň, která nasycené tuky a maso doslova démonizovala, což jí mělo ještě dlouho vydržet. Díky tomu byl cukr jako zásadní kardiovaskulární poškozovač zatlačen na periferii zájmu.

Pořádně se o podílu cukru začalo psát a mluvit až s novým tisíciletím. Naplno a slyšitelně zaznělo, že jeho zvýšený příjem, daný možností vyrábět jej uměle a uniknout tak závislosti pouze na jeho přírodní zdrojích v ovoci, zelenině a medu, vede k trvalému nárůstu produkce inzulinu. „Tento hormon způsobuje zvýšenou produkci prozánětlivých substancí v organismu a rozvoj chronického zánětu nízkého stupně,“ uvedl před šesti lety na semináři v Česku italský kardiolog Massimo Fioranelli.

K inzulinu se však přidává ještě jeden silný spouštěč – distres neboli setrvalý stres. „Jsou to právě setrvalé záporné emoce, co významně přispívá ke vzniku chronického zánětu a s ním také kardiovaskulárního onemocnění,“ zdůraznil dr. Fioranelli. Jeho slova potvrzují četné odborné studie. K nejohroženějším patří starší muži, u nichž s přechodem do důchodu, když přestanou pracovat a ztratí řád, dochází k výraznému zhoršení jejich nemocí, včetně kardiovaskulárních.

Je-li dnes prokázáno, že „mírné snížení obsahu tuků ve stravě nemůže nijak změnit hladinu cholesterolu v krvi“, jak píše britský lékař a publicista James Le Fanu, proč je nadále maso s nasycenými tuky v nemilosti? Jednu odpověď nabízejí právě objevy o podílu cukru a distresu na vzniku kardiovaskulárních onemocnění.

V jejím rámci se totiž nabízejí dvě cesty, jak přistoupit k jejich léčbě a prevenci. Jedna spočívá v lékařově kolovrátkovém opakování mantry „snižte živočišné tuky, omezte maso a cukry“ a podání léků. Je sice nepříliš účinná, zato je schůdná a pohodlná. Pro lékaře tím, že neposlušný pacient-srdíčkář, jenž se dál v ničem neomezuje, si za všechno může sám, takže je pro něj prášky na cholesterol či diabetes „vyřešen“. Pro pacienta tím, že „na všechno jsou dnes prášky“, tak co by se omezoval.

Druhá přináší výsledky, ale pomalu, protože je sama o sobě velmi pracná. Přesto se k ní uchyluje čím dál více lékařů, protože dává šanci pacienta nejen léčit, tedy udržovat na prášcích, ale také uzdravovat, což je pro každého lékaře ta největší satisfakce. Na jejím začátku pacienta nejen vyšetří a zjistí jeho anamnézu, ale popovídá si s ním o tom, jak žije. Pokusí se zjistit, kde ho distres nejvíc tlačí, a stručně a názorně mu vysvětlí, že právě tenhle prevít mu našeptává, aby si život „oslazoval“ dobrotami od masa po pravidelné sladké tečky. A že právě takto se distres stává hlavním zdrojem funkčních poruch tělesných orgánů, tedy jeho potíží se srdíčkem.

Teprve když jsou si oba jisti, kde pacienta životní bota nejvíc tlačí, takže je odhodlán pokusit se eliminovat své pracovní, partnerské či jiné tlaky, může lékař zatlačit na jeho stravovací návyky. Až poté, co se pacientovi začnou v hlavě uvolňovat endorfiny, „poslové dobré nálady“, protože po krůčcích začal zvládat stres v práci či manželství, je schopen začít omezovat cukry, nadměrnou konzumaci masa či uzenin a dělat další kroky při řešení svých stresů a životosprávných hříchů. Jen výjimečně to funguje naopak, v pohodlném modu „přestaňte jíst tohle a pít ono, bude vám fyzicky lépe, takže se vám bude lépe žít a pracovat“.

Vzít rozum do hrsti

Druhou odpověď, proč je maso a živočišné tuky stále na pranýři, naznačuje hrabalovská věta „na maso je pokrok učiněnej mor“. Filosof a biolog Stanislav Komárek jde hlouběji, když akcentuje „podvojnost, s níž běžně myslíme a jednáme“: „Zvířata jsou naši menší bratři – máme-li kocourka Mourka – a zvířata jsou materiál, který je nám dán v plen, což jsou třeba slepice ve velkochovech nebo náš Mourek, když se zaběhne a je dodán do nějaké kosmetické laboratoře.“

Dnešní maso je jiné než to, jímž se ku svému plnému fyzickému prospěchu živil polárník Stefansson. Jeho většina je průmyslovým produktem, jejž produkuje „živočišná výroba“ a pro „spotřebitele“ zpracovává „masný průmysl“. Je tučnější a výrobky z něj, uzeniny a šunka, jsou doslova prošpikovány konzervanty, stabilizátory a barvivy. Jeho zdroj, zvířata ve velkochovech, nezřídka dostávají v krmivu syntetické hormony a geneticky upravené „pochoutky“ a jen stěží lze najít takové, které by se během svého života nepotkalo s antibiotiky. Jejich soustavné podávání jako růstového faktoru je sice dnes už v Evropě zakázáno, ale ve velkochovech jsou častým hostem nemoci, takže se při jejich výskytu podávají nejen nemocným kusům, ale preventivně všem. Jejich masové podávání zvířatům způsobuje vznik na antibiotika rezistentních bakterií, které čas od času uniknou oku veterinární kontroly a s masem se tak dostávají do lidí.

Tento „způsob pokroku“ vyostřil vztah k masu do krajních poloh. Historicky nevídaný stav, kdy si můžeme dopřávat maso dennodenně a v podstatě neomezeně, je pro lidi, kteří tak činí, jeden ze základních kamenů jejich pocitu zajištěnosti, klidu, bezpečí a životní spokojenosti. Zároveň takový dostatek a nadbytek vyústil v opakovaná varování Světové zdravotnické organizace, že zvýšený konzum uzenin a červeného masa nese riziko vzniku rakoviny tlustého střeva. A protože ani spojování masa s kardiovaskulárními riziky neustává a protože „praxe živočišné výroby“ je drsnou připomínkou, že zvířata jsou našimi přírodními „bratry“, neustále roste počet lidí, kteří maso ze svého jídelníčku zcela vyřadili.

Být vegetariánem či veganem může být nesporně pozitivní. Jestliže příjem bílkovin a některých v mase obsažených vitaminů a minerálů si dnes lze bez problémů zajistit z jiných zdrojů, nemusí takový člověk nijak výživově strádat. Dá mu jen větší přemýšlení a práci zajistit si veškeré potřebné živiny, určitě větší, než je tomu u „masožroutů“.

A ti? Mohou těžit především ze skutečnosti, že každé vyostření přirozeně vyvolává tíhnutí ke středu. Mnozí producenti masa se dnes vracejí k přece jen přírodnějším postupům pěstování užitkových zvířat. Na trhu lze také běžně sehnat maso od malopěstitelů. Střed má pochopitelně i osobní rovinu. Slovy Linuse Paulinga: „Pravidla, která máte uplatňovat pro zlepšení svého zdraví a prodloužení svého života, by neměla být natolik obtížná a nepříjemná, že by vážně zhoršovala kvalitu vašeho života a že by pro vás bylo obtížné je dodržovat, každodenně a dlouhodobě ... Jinak, pokud jde o stravu, domnívám se, že byste měli většinou jíst, co máte rádi, a nesnažit se držet přísnou dietu.“ Jíst tedy i maso a nasycené tuky.

Na jedné podmínce Pauling přece jen trvá. Je daná tím, co si na sobě ověřil a čemu přičítal, že se dožil 93 let. Jde o setrvalé celoživotní doplňování stravy vitaminy jak z jejich přirozených zdrojů, tak ve formě doplňků stravy. Proč? Vitaminy jsou katalyzátory, tedy usnadňovače a urychlovače tělesných biochemických reakcí. K nim patří i udržování homeostázy, kdy si organismus udržuje optimální hladiny látek, tedy i tuků, kdy udržuje výkonnost imunity zbavující jej virů a bakterií a kdy se tělo očišťuje od veškerých cizorodých látek, včetně všech umělostí, jež se do těla s potravou dostanou.  A zadruhé: „platí, že při optimálním příjmu vitaminových doplňků již není tolik nutné dbát na další pravidla týkající se složení potravy…“      

Přístup k masu zkrátka vyžaduje jediné: používat dar, jejž nám historicky dalo – schopnost přemýšlet. Jak u těch, kdo je produkují, tak u těch, kdo je konzumují.

© Všeobecná zdravotní pojišťovna